Eine zeitgemäße Gemeinschaftsverpflegung wird durch ein hohes Maß an Qualität, Variabilität, Originalität und Attraktivität des Angebotes charakterisiert. Dementsprechend hat sich das Technisierungsniveau in den Großküchen insbesondere in den letzten 15 Jahren beträchtlich erhöht. Damit verbunden sind auch wesentliche Erleichterungen der menschlichen Arbeit.

Dort, wo Mechanisierungslücken verbleiben, an der Schnittstelle zwischen Produktion und Mensch, entstehen neue, veränderte Arbeitsbelastungen. Hierzu zählen kurze Arbeitszyklen mit repetitiven Tätigkeiten, statische Arbeit und Haltungsstereotypien, aber auch Zeitdruck und Monotonie. Genau diese Tätigkeitsmerkmale werden in jüngerer Zeit für Erkrankungen des Muskel-Skelett-Systems verantwortlich gemacht.

Vor diesem Hintergrund wurde die vom Staatlichen Gewerbeaufsichtsamt Zwickau initiierte Untersuchung im Spülküchenbereich eines Krankenhauses durchgeführt. Für die verbliebenen manuellen Tätigkeiten erfolgte eine ergonomische Bewertung und Gestaltung mit dem Ziel, die gewerbetypischen Belastungen und Beanspruchungen aufzuzeigen und durch gesundheitsförderliche Gestaltungsmaßnahmen zu minimieren.

Während der insgesamt fünfwöchigen Untersuchung im Zeitraum von Anfang Februar bis Mitte Juni 2000 kamen verschiedene arbeitswissenschaftliche und arbeitsphysiologische Methoden zum Einsatz. Hierzu gehören Multimomenthäufigkeitsanalysen zur Tätigkeits- und Belastungsstruktur, die Messung der Herzschlagfrequenz zur Beurteilung der physischen Beanspruchung, die Gefährdungsbewertung des manuellen Lastenhandhabens und Messungen zur Beurteilung der arbeitsbedingten Expositionen Klima, Lärm und Beleuchtung. Zusätzlich wurde das subjektive Belastungs-/ Beanspruchungsempfinden nach SLESINA erhoben.

Die Untersuchungsergebnisse verdeutlichen, das die manuellen Tätigkeiten im Spülküchenbereich durch hohe physische Belastungen und Beanspruchungen, häufig mit Grenzwertüberschreitungen, charakterisiert sind. Monotone Bewegungsabläufe bei der Spülgutsortierung, Spülmaschinenbeschickung und –entleerung führen nicht nur zu einseitiger körperlicher Belastung, sondern auch zu einförmiger, inhaltsarmer Tätigkeit. Das Hinzukommen weiterer ungünstiger Faktoren wie räumliche Enge, unterschiedlich hoher Arbeitsanfall, personelle Unterbesetzung, Zeitdruck und Einflüsse aus der Arbeitsumgebung (Zugluft, Lärm) wirken zusätzlich physisch und psychisch belastungserhöhend.

Die Ergebnisse der auf neuesten gesicherten arbeitswissenschaftlichen Erkenntnissen beruhenden Leitmerkmalmethode belegen, dass für die Beschäftigten eine wesentlich erhöhte, zum Teil hohe Wirbelsäulenbelastung vorliegt. Ausschlaggebend hierfür ist die extrem hohe Wiederholungshäufigkeit kurzzyklischer repetitiver Hebevorgänge (ca. 4000 pro Schicht).

Die hohen körperlichen Anforderungen wiederspiegeln sich auch in der physischen Beanspruchung. Die Spülküchentätigkeiten müssen im Schichtmittel als "schwere" Arbeiten bewertet werden. Allerdings treten in erheblichem Maße Anteile an "sehr schwerer" Arbeit im Schichtverlauf auf.

Mit der Analyse der räumlichen Bedingungen wird offensichtlich, dass bau- und gebäudetechnische Planungsfehler entscheidend zum Entstehen von Belastungsfaktoren beitragen. Eingeschränkte Bewegungsräume, nicht ablaufgerechte Arbeitsmittelanordnung und lange, zum Teil nicht kreuzungsfreie Transportwege seien als Beispiele genannt.

Die Analyse der Arbeitszeitgestaltung unterstreicht die spezifischen Probleme der Einrichtungen der Gaststätten- und Gemeinschaftsverpflegung. Eine ungünstige Lage und Länge der Arbeitszeit beeinträchtigt den zeitlichen und sozialen Aktionsraum der Beschäftigten erheblich. Personelle Unterbesetzung infolge hoher Fluktuation und krankheitsbedingter Ausfälle führen zu Zeitdruck und Mehrarbeit.

Zur Verminderung der gesundheitlichen Belastungen und Beanspruchungen werden dem Unternehmen konkrete Gestaltungsmaßnahmen unter Beachtung der §§ 4, 5 und 6 des Arbeitsschutzgesetzes empfohlen. Die Vorschläge beinhalten ergonomische, arbeitsorganisatorische und personenbezogene Maßnahmen und können kurz-, mittel- und langfristig umgesetzt werden.

Die vorliegenden Untersuchungsergebnisse können vom Unternehmen sowohl als Entscheidungshilfe bei der Erstellung eines betrieblichen Maßnahmekataloges als auch bei der Durchführung von Arbeitsschutzunterweisungen genutzt werden.

Darüber hinaus sind die benannten Belastungs- und Gefährdungsschwerpunkte als Handlungsgrundlage von den Bediensteten der Arbeitsschutzbehörden nutzbar, um im Analogieschluss weitere oder ähnliche Arbeitsplätze zu beurteilen. Zugleich bieten die Gestaltungsempfehlungen eine praktische Unterstützung bei der Beratung der Unternehmen zur Verbesserung des Gesundheitsschutzes.