Die in der Industrie stattfindende Innovationsdynamik hat ebenso die Großküchen und die in ihnen ablaufenden technologischen Prozesse beeinflusst. Trendgerecht gilt es heute, flächen- und raumsparende Großküchen zu gestalten, in denen effektive Verfahren und Technologien mit vorwiegend multifunktionalen Geräten für die rationelle handwerkliche Speisenfertigung umgesetzt werden. Derartige Technologien sind sowohl auf ein hohes Niveau der Speisenqualität, -quantität und -präsentation als auch auf ergonomisch sinnvoll gestaltete Arbeitsplatz- und Arbeitsumgebungsbedingungen ausgerichtet /ROHATSCH et al., 1995/.

Die beachtlichen Entwicklungen in der Großküchentechnik haben gleichfalls zur Technisierung der Nachbereitungsprozesse, so auch im Spülbereich, geführt. Trotzdem verbleiben Mechanisierungslücken an der Schnittstelle zwischen Produktion und Mensch. Insbesondere die zeitintensiven und physisch belastenden Prozesse der Spülgutsortierung und der Spülmaschinenbeschickung bzw. -entleerung müssen von Hand ausgeführt werden. Der ergonomischen Arbeitsplatzgestaltung dieser vermeintlich einfachen Tätigkeiten wird nur ungenügend Beachtung geschenkt.

Schlecht gestaltete Arbeitsplätze verursachen Kosten, Kosten für Arbeitsunfälle, vor allem aber Kosten durch Fehlzeiten infolge körperlicher Beschwerden und Beeinträchtigungen des Stütz- und Bewegungsapparates. Muskel- und Skeletterkrankungen stellen mit 28,7% die häufigste Ursache krankheitsbedingter Fehlzeiten dar. Die damit einhergehenden Kosten belaufen sich auf ca. 23 Milliarden DM jährlich /BAuA, 1999/. Der durch die Arbeit verursachte Anteil wird auf 33% geschätzt. Somit sind allein 7,6 Milliarden DM/ Jahr arbeitsbedingter Verursachung der Diagnosegruppe Muskel- und Skeletterkrankungen zuzurechnen. Die Gründe dafür bestehen in mangelhaft gestalteten Arbeitsbedingungen /HANSEN, 1993/.

Die Zahlen bekräftigen - ein moderner Arbeits- und Gesundheitsschutz muss neben der Prävention von Arbeitsunfällen zunehmend auf die Prävention von arbeitsbedingten Erkrankungen ausgerichtet sein. Die Umsetzung von gesicherten arbeitswissenschaftlichen Erkenntnissen in die Praxis trägt dazu bei.

Veränderte Arbeitsformen verlangen einen komplexen ergonomisch-arbeitsmedizinischen Ansatz. Hierzu zählen sowohl eine Analyse tätigkeitsbedingter Belastungen als auch die Beurteilung der Arbeitsumwelt, der Arbeitsorganisation, des Arbeitsinhalts und der damit verbundenen psychosozialen Faktoren. Eine alleinige Optimierung der technischen Arbeitsbedingungen führt nur noch in geringem Maße zur Belastungs- und Kostenreduzierung und ist auch nicht gesetzeskonform (vgl. § 4 ArbSchG).

Vor diesem Hintergrund wurde die vorliegende Untersuchung im Spülküchenbereich einer Krankenhausküche durch das Staatliche Gewerbeaufsichtsamt Zwickau initiiert. Sie hat zum Ziel, die gewerbetypischen Belastungen für die verbliebenen manuellen Tätigkeiten aufzuzeigen, ergonomisch zu bewerten und durch gesundheitsfördernde Gestaltungsmaßnahmen zu minimieren.

Die Feldstudie zur ergonomischen Bewertung der Arbeitsbedingungen fand im Spülbereich einer mittelgroßen Küche der Gemeinschaftsverpflegung (Krankenhaus) statt. Während der insgesamt vierwöchigen Untersuchung im Zeitraum von Februar bis Juni 2000 wurden die nachfolgenden arbeitswissenschaftlichen und arbeitsphysiologischen Methoden angewandt:

Tabelle 1: Methodeninventar zur Untersuchung der Arbeitstätigkeiten in der Spülküche

Arbeitsbedingte Expositionen

Die arbeitsmedizinischen Untersuchungen wurden dankenswerterweise durch einen Facharzt der Medizinischen Abteilung des Kreiskrankenhauses vorgenommen.

Der untersuchte Spülbereich befindet sich in einer modernen Zentralküche eines Kreiskrankenhauses. Bei einer möglichen Kapazität von 500 Portionen/Tag ist die Küche in der Lage, neben der Patientenversorgung (ca. 300 Portionen) zusätzlich ca. 85 Portionen für die hauseigene Cafeteria und ca. 115 Portionen für auswärtige Fremdesser zuzubereiten. Die Speisenausgabe erfolgt durch Einzelportionierung auf Kompakttabletts. Je nach Wunsch bzw. Erfordernis werden die individuellen Menüs (z. B. Normal-, Schon-, Diätkost) vorportioniert und unter Nutzung des Tablettsystems verteilt.

Während die Küche durch das Krankenhaus selbst betrieben wird, erfolgen die Arbeiten im Spülbereich durch eine Dienstleistungsfirma. Das hierfür beschäftigte Team besteht aus acht fest angestellten Mitarbeitern (ausschließlich Arbeitnehmerinnen) und fünf Pauschalkräften (vgl. Punkt 4.1.).

Dem unterschiedlichen Arbeitsanfall entsprechend wird die Tätigkeit im Spülbereich in vier Schichtlagen mit unterschiedlicher Besetzung durchgeführt:

Frühschicht:         07:00 bis 14:30, zwei Beschäftigte,
Topfspülschicht:   08:00 bis 13:30, eine Beschäftigte,
Mittagsschicht:     11:30 bis 14:30, eine Beschäftigte,
Spätschicht:         16:30/17:00 bis 21:00, drei Beschäftigte.

Von der Spülküche ist die fortlaufende Reinigung des Speise- und Kochgeschirrs einschließlich der dazugehörigen Thermotabletts durchzuführen. Darüber hinaus gehört die Reinigung der Küchen-Fettfangfilter (14-tägig), die Abfallbeseitigung, die Reinigung der Arbeitsmittel und das Auffüllen der Reinigungsmittel dazu.

Zu den Arbeitstätigkeiten in der Frühschicht gehören:

• Bereitstellen / Einrichten der Arbeitsmittel (Spülkörbe, Geschirrwagen, Vorweichbecken, Speisereste-Behandlungsanlage, Abfallbehälter)
• Funktionskontrolle der Spülmaschine
• Kontrolle / Nachfüllen der Reinigungsmittel
• Abfallbeseitigung
• Reinigung der Arbeitsmittel (Spülmaschine, Vorweich- und Spülbecken, Tablettwagen, Ablageflächen)
• Reinigung der Spülküchenräume

• Entfernen der Speisereste und Sortieren des Geschirrs
• Beschicken der Spülmaschine
• Säubern der Tablettwagen
• Entnehmen des Geschirrs aus der Spülmaschine, ggf. Nachtrocknen und Einsortieren.

Der Arbeitsinhalt in der Topfspülschicht setzt sich aus verschiedenartigen Arbeitstätigkeiten zusammen. Hierzu zählt das Entleeren der Spülmaschine in der Zeit des Rücklaufes des Frühstücksgeschirrs, das Reinigen des Speisegeschirrs der Cafeteria und das manuelle Reinigen von stark verschmutztem und sperrigem Kochgeschirr.

Die verschiedenen Arbeitstätigkeiten gliedern sich wie folgt:

• Entnehmen des Geschirrs und ggf. Nachtrocknen
• Einsortieren des Geschirrs

• Abholen des Geschirrs aus der Cafeteria
• Entfernen der Speisereste und Sortieren des Geschirrs
• Beschicken der Spülmaschine
• Säubern der Tablettwagen
• Entnehmen des Geschirrs aus der Spülmaschine, ggf. Nachtrocknen und Einsortieren
• Bereitstellen des Geschirrs in der Cafeteria

• Entfernen der Speisereste und Sortieren des Kochgeschirrs
• manuelle Reinigung
• Trocknen und Einsortieren an verschiedenen Standorten.

Die Mittagsschicht unterstützt in der Zeit des Rücklaufes des Mittagsgeschirrs die Beschäftigten der Frühschicht. Zu ihren Arbeiten gehört das Entleeren der Spülmaschine, ggf. das Nachtrocknen des Geschirrs, das Wegräumen des Geschirrs und das Erledigen allgemeiner Arbeiten (vgl. Frühschicht).

Der Arbeitsablauf ähnelt dem der Frühschicht. Im Unterschied hierzu fällt zusätzlich die Reinigung des Speisegeschirrs der Fremdesser, sowie die 14-tägige Reinigung der Küchen-Fettfangfilter an.

Bild 1:
Bereitstellen der Kompakttabletts zum Entleeren

Der Anteil der einzelnen Tätigkeiten in der Spülküche wurde durch Beobachtung auf der Grundlage des Multimomenthäufigkeitsverfahrens (MMH-Verfahren) ermittelt. Die Tätigkeitsgliederung erfolgte unter dem Aspekt spezifischer Merkmale der körperlichen Belastung. Insgesamt liegen 9 MMH-Verfahren vor. Für die Spätschicht wurde keine gesonderte MMH-Analyse durchgeführt, da diese mit der Tätigkeitsstruktur der Frühschicht vergleichbar ist.

Den unterschiedlichen Arbeitsinhalten und Belastungsanteilen entsprechend wird die weiterführende Analyse für die verschiedenen Schichtlagen getrennt vorgenommen.

Charakteristisch für die Arbeitstätigkeit in dieser Schicht sind einseitige körperliche Belastungen und teilweise maschinengebundene Arbeitstakte. Die überwiegend statischen Muskelbelastungen mit dynamischen Anteilen werden verursacht durch die ständige Tätigkeit im Stehen und den hohen Grad an Hebe- oder Haltevorgängen.

Abbildung 1: Tätigkeitsverteilung in der Spülküche - Frühschicht

Aufgrund der möglichen Wirbelsäulenschädigung ist eine differenzierte Analyse der Hebetätigkeiten unter den Aspekten Hebehäufigkeit, Hebefrequenz, Lastgewicht und Körperhaltung von Interesse.

Mit 56% nehmen die Hebevorgänge den dominierenden Anteil an der Tätigkeitszeit pro Schicht ein (Abbildung 1). Gewerbetypisch entsteht im Schichtverlauf infolge des unterschiedlich hohen Arbeitsanfalles eine ungleiche Belastungsverteilung. Der tägliche Arbeitsablauf wird durch zwei Spitzenbelastungsphasen, in denen die Reinigung des Frühstücks- bzw. Mittagsspeisegeschirrs erfolgt, unterbrochen. Während dieser Spitzenzeiten erhöht sich der Anteil der Hebetätigkeiten auf nahezu 70%.

Zur Ermittlung der Hebehäufigkeit (Anzahl der Hebevorgänge) wurde die durchschnittliche Zeit/Hebevorgang bestimmt. Die Grundlage hierfür bildeten Zeitmessungen anhand der vorliegenden Videoaufnahmen. Da sich während der Spitzenzeiten die Hebetätigkeiten zwischen den beiden Beschäftigten in Abhängigkeit von der Arbeitsaufgabe voneinander unterscheiden, erfolgte deren Bestimmung entsprechend getrennt. Tabelle 2 beinhaltet die Schwankungsbreiten der durchschnittlichen Zeiten/Hebevorgang und die daraus resultierenden unterschiedlichen Hebehäufigkeiten und Hebefrequenzen (Hebevorgänge/Minute). Durch den selbständigen Tätigkeitswechsel der Beschäftigten zur Schichtmitte (vor der zweiten Spitzenzeit) ergeben sich im Durchschnitt 930 Hebevorgänge pro Spitzenzeit. Unter Berücksichtigung einer durchschnittlichen Spitzenzeitdauer von 73 Minuten resultiert hieraus eine mittlere Hebefrequenz von 12,8 Hebevorgängen/Minute, d.h. aller 4, 7 Sekunden findet ein erneuter Hebevorgang statt. Deutlich erkennbar ist der große Anteil einseitig dynamischer Arbeit kleinerer Muskelgruppen mit kurzzyklischen repetitiven Bewegungselementen (Hand-Finger-Bewegungen).

Obwohl während der übrigen Arbeitszeit, diese beträgt im Mittel 229 Minuten, der Belastungsanteil durch das Heben von Lasten niedriger ist (48,3%), ergeben sich für diesen Zeitabschnitt weitere 2042 Hebevorgänge. Insgesamt muss jede weibliche Beschäftigte im Durchschnitt 3902 Hebe- bzw. Haltevorgänge pro Schicht bewältigen!

Die Analyse der Lastgewichte zeigt, dass fast 90% der zu hebenden Arbeitsgegenstände £ 5 kg beträgt (Abbildung 2). Lasten von bis zu 10 kg treten wiederholt beim gleichzeitigen Handhaben von Tellern (zumeist 12 bis 15 Stück = 9,75 kg), Thermotablettoberteilen bzw.
–unterteilen (zumeist 8 Stück = 9,6 kg) und bei großem Kochgeschirr/-zubehör (Töpfe, Pfannen, Schneidbretter etc.) auf. Seltener sind Lasten von über 10 kg zu heben, hierzu zählen Spülmaschinenkörbe mit Porzellantassen (11 kg) oder Thermoskannen (12 kg) sowie Thermosbehälter für Kaffe bzw. Wasser (je nach Größe und Füllstand schwankt das Gewicht zwischen 11 und 15,5 kg), des weiteren Abfall- und Wassereimer sowie Abfallsäcke.

Abbildung 2: Prozentuale Anteile von Lastgewichten beim Heben oder Halten - Frühschicht

Durch die Körperhaltungsanalyse wird sichtbar, dass zwei Drittel aller Hebevorgänge pro Schicht in aufrechter und leicht gebeugter Körperhaltung erfolgt (Abbildung 3). Deutlich erkennbar ist aber auch die Belastung der Wirbelsäule. 14,4% der Lasten müssen in stark gebeugter Körperhaltung und 18,7% durch Überkopfarbeit gehoben bzw. gehalten werden. Die Ursachen hierfür sind verschiedener Art:

1. Das arbeitsablaufbedingte Zwischenstapeln der Thermotabletts muss aufgrund der engen räumlichen Bedingungen vom Fußboden bis in eine Höhe von ca. 2,20 m erfolgen (Bilder 6 und 7).
2. Die ergonomisch ungünstige Anordnung des Spülbeckens führt beim Vorsäubern von Speise- und Kochgeschirr zu starker Rumpfbeugung des Oberkörpers (Bild 8).
3. Der Einsatz nicht höhenverstellbarer Tablettwagen bedingt eine regelmäßige Überkopfarbeit (Bilder 9 und 10). Die Analyse der Körperhaltungen während der Spitzenzeiten belegt, dass hierdurch ein Anstieg der Überkopfarbeit von 18,7% auf 26% zu verzeichnen ist. Abbildung 4 veranschaulicht den Anstieg in den einzelnen Lastgewichtsgruppen. Erkennbar ist, dass sich während der Spitzenzeit der Anteil an Überkopfarbeit in der Lastgewichtsgruppe £ 2 kg um die Hälfte und in der Lastgewichtsgruppe £ 5 kg um ein Drittel erhöht. Alle Hebe-/Haltevorgänge während des Abräumens/ Sortierens des Geschirrs vom Tablettwagen gehören diesen beiden Lastgewichtsgruppen an.

Abbildung 3: Prozentuale Anteile von Körperhaltungen beim Heben oder Halten von Lasten – Frühschicht

Abbildung 4:  Prozentuale Anteile der Überkopfarbeit/ Lastgewichtsgruppe beim Heben oder Halten von Lasten während der Schicht und Spitzenzeiten – Frühschicht